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Presunto e Paleta de Barrancos – DOP

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA

 

Trata-se de pernis, provenientes de porcos adultos, da raça alentejana (Sus ibericus), excluídos os varrascos e as porcas reprodutoras, salgados, secos, curados, e não fumados.

Por pernis entendem-se as extremidades posteriores de tais porcos, recortadas ao nível da sínfise ísquio-pubiana e que têm como suporte ósseo os ossos coxal, fémur, rótula, tíbia, perónio, tarso, metatarso e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculos bíceps, femoral, músculo semitendinoso, músculo semimembranoso, músculo tensor da faseia lata, músculo glúteo superficial, músculo glúteo médio, músculo glúteo profundo, músculo quadrado femoral, músculo obturador interno, músculos gémeos, músculo adutor, músculo grácilis, músculo pectíneo, músculo iliopsoas, músculo quadríceps femoral, músculo sartório, músculo poplíteo, músculo gastrocnémio, músculo sóleo) e a gordura de cobertura.

As matérias-primas utilizadas para a obtenção do presunto de Barrancos são assim constituídas por estes pernis frescos com peso superior a 6 (seis) kg, obtidos a partir da desmancha de carcaças de porcos da raça alentejana, nascidos, criados, alimentados e abatidos em condições reguladas e controladas.

Tendo em conta as condições climáticas requeridas para a transformação e maturação dos presuntos de Barrancos, o microclima especial da região, o saber fazer das populações e os métodos locais, leais e constantes, a área geográfica de transformação está circunscrita ao Concelho de Barrancos.

Ainda que inserido na área geográfica de produção, o Concelho de Barrancos apresenta características edafoclimáticas particulares, decorrentes da proximidade da Serra Morena, da altitude
a que se encontra (350 metros acima do nível do mar) e da proximidade do rio Ardila e da ribeira do Murtigão.

O microclima aí existente proporciona que a secagem, a maturação e o envelhecimento dos presuntos seja feito em condições naturais, sem recurso à fumagem, prática habitualmente utilizada em todas as restantes regiões do nosso país produtoras de presuntos.