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Presunto e Paleta do Alentejo – DOP

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA

 

Entende-se por Presunto ou por Paleta do Alentejo os produtos obtidos, respetivamente, a partir de pernis e pás (paletas ou mãos) provenientes de porcos de raça alentejana (excetuando reprodutores), com regras particulares de maneio, abatidos entre os 12 e 24 meses de idade e que estejam inscritos no Livro Genealógico Português de Suínos - Secção Raça Alentejana e que passem por fases de salga, pós-salga, secagem/maturação e envelhecimento com condições particulares e bem definidas e cuja produção, elaboração e preparação para apresentação comercial ocorrem na área geográfica delimitada descrita e justificada.

Sabor suave, delicado, pouco salgado, persistente, agradável, por vezes com um travo ligeiramente picante.

Aroma agradável, suave, delicado, com “aroma a montanheira”.

Os presuntos ou as paletas do Alentejo diferem de outros presuntos ou paletas, designadamente pela forma, pelo aspeto marmoreado da carne, ao corte, pela untuosidade, pela textura muito branda, tenra e suculenta, pela gordura branca, brilhante e de sabor muito agradável e pela carne, plena de sabor delicado, pouco salgada e muito suculenta.

A distribuição do montado, a existência de explorações que podem, em consequência, praticar o regime de montanheira, as regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis ou paletas de Porco Alentejano, o saber fazer das populações associado a métodos locais, leais e constantes, a área geográfica de nascimento, cria e recria dos animais, de abate, desmancha e obtenção de pernis e mãos, de transformação em presuntos ou paletas, de corte, fatiagem e acondicionamento, está na origem das especificidades destes presuntos e paletas.