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Chouriço de Portalegre – IGP

INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

 

Enchido fumado, constituído por carnes e gorduras rijas frescas de porco da Raça Alentejana, em pedaços superiores a 1,5 cm, sal, alhos secos pisados, pimentão-doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, de vinho branco da região de Portalegre. O invólucro é tripa natural seca de bovino ou suíno. Tem o formato de uma ferradura, atado por um fio de algodão nas duas extremidades ou apertado por torção da própria tripa, com comprimento até 40 cm e diâmetro entre 20 e 45 mm. A massa é perfeitamente consistente, com uma distribuição regular dos pedaços de carne e gordura. O ritual da matança do porco perde-se na memória dos tempos. A oferta concentrada da carne, aliada à dificuldade de escoamento, conduziu ao aperfeiçoamento de técnicas de transformação e conservação.

A carne e gordura de porco são cortadas em separado, em pedaços de 2 cm, para que a carne e a gordura se possam misturar em percentagens mais ou menos fixas, e são adicionados os condimentos e a água. Deixa-se a repousar num ambiente cuja temperatura não exceda os 10ºC e com humidade próxima dos 80/90%. As tripas são enchidas manualmente, tendo o cuidado de deixar o conteúdo bem apertado e atado. Para evitar a formação de bolhas de ar, à medida que se vai enchendo, vai-se picando a tripa com uma agulha. De seguida, os enchidos são submetidos à fumagem durante três a dez dias, exclusivamente através de lenha de azinho e/ou sobro bem seca. A conservação e armazenagem deve efetuar-se a uma temperatura entre 5 e 15ºC. Pode também fazer-se em recipientes próprios para o efeito, utilizando como cobertura o azeite da região.

Tem um sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e ligeiramente picante.

A área geográfica de produção está circunscrita aos concelhos do distrito de Portalegre.