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Chouriço Mouro de Portalegre – IGP

INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

 

Enchido fumado, constituído por aparas de carne ensanguentadas, gorduras e vísceras de porco da Raça Alentejana, em pedaços muito finos, com sal, alhos secos pisados, pimentão-doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, cominhos e vinho branco da região do Portalegre. O invólucro é a tripa natural de bovino. Tem formato de ferradura, apertado por torção e/ou atadura nas extremidades, com fio de algodão, com comprimento até 30 cm, diâmetro entre 20 e 45 mm e consistência semi-rija. A excelente qualidade dos enchidos desta região é devida aos processos tradicionais de fabrico, à qualidade da matéria-prima e, principalmente, às condições edafoclimáticas da Serra de São Mamede.

As carnes e gorduras são migadas em fragmentos de 2 a 2,5 cm, e as vísceras em pedaços muito finos, misturando-se em recipiente apropriado com os condimentos e a água. Depois de bem mexida e misturada, deixa-se a massa em repouso durante um a três dias, num local de temperatura não superior a 10ºC e humidade próxima de 80/90%. Enchem-se, depois, os invólucros (tripa seca de vaca) para que os chouriços fiquem bem apertados e atados, e submetem-se à fumagem, durante três a dez dias, feita com lenha bem seca de azinho e/ou sobro. A temperatura do produto na armazenagem, transporte e comercialização deve situar-se entre os 5ºC e os 15ºC. Pode também conservar-se em recipientes adequados, utilizando como líquido de cobertura o azeite da região.

Tem um sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e ligeiramente picante.

A área geográfica de produção está circunscrita aos concelhos do distrito de Portalegre.