Controlo

Produtos Tradicionais / IGP / Produtos – IGP
Morcela de Assar de Portalegre – IGP

INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

 

Enchido fumado, composto, basicamente, por gorduras e sangue de porco da Raça Alentejana, sal, alhos secos pisados não germinados, cominhos, pimentão e, por vezes, vinho da região de Portalegre. Como invólucro pode ser utilizada tripa delgada ou tripa grossa, exclusivamente de porco. Tem formato de ferradura, individualizado, apertado nas extremidades por fio de algodão por torção e/ou atadura, comprimento até 40 cm, diâmetro entre 20 e 45 mm e consistência firme. O ritual da matança do porco, desde sempre associado à economia rural do Alentejo, perde-se na memória dos tempos. A oferta concentrada da carne, aliada à dificuldade de escoamento, conduziu ao aperfeiçoamento de técnicas de transformação e conservação. A excelente qualidade deste enchido, como dos outros da região do Alentejo, é devida aos processos tradicionais de fabrico, à qualidade da matéria-prima e, principalmente, às condições edafo-climáticas da Serra de São Mamede.

Em primeiro lugar, miga-se a carne e a gordura, junta-se o sangue fresco, mentido num recipiente adequado (alguidar de barro vidrado) à temperatura certa, colocado sobre cinzas quentes, para impedir a coagulação. Adicionam-se depois os condimentos, mistura-se bem e deixa-se a repousara entre 12 e 24 horas num local de temperatura não superior a 10ºC e humidade à volta dos 80/90%. O enchimento é feito em tripa delgada de porco, procedendo-se, depois, à fumagem (com lenha bem seca de azinho e/ou sobro) durante, no máximo, 10 dias. O produto final deve ser armazenado, conservado e comercializado a uma temperatura entre 5º e 15ºC.

Sabor predominante a alho e levemente a fumado.

A área geográfica de produção está circunscrita aos concelhos do distrito de Portalegre.