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Morcela de Cozer de Portalegre – IGP

INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

 

Enchido tratado por escaldão, composto, basicamente, por gorduras e sangue de porco da Raça Alentejana, sal, alhos secos pisados, cominhos e pimentão, e por vezes, vinho branco da região de Portalegre. Como invólucro pode ser utilizada tripa delgada, tripa grossa, bucho ou bexiga, exclusivamente de porco. Pode ter o formato de uma ferradura, de meia lua ou de bola, consoante
o tipo de tripa; é apertado nas extremidades por fio de algodão por torção e/ou atadura, tem um comprimento até 50 cm e consistência firme, de massa homogénea. O ritual da matança do porco, desde sempre associado à economia rural do Alentejo, perde-se na memória dos tempos.
A oferta concentrada da carne, aliada à dificuldade de escoamento, conduziu ao aperfeiçoamento de técnicas de transformação e conservação. A excelente qualidade deste enchido, como dos outros da região do Alentejo, é devida aos processos tradicionais de fabrico, à qualidade da matéria-prima e, principalmente, às condições edafo-climáticas da Serra de São Mamede.

Em primeiro lugar, migam-se as gorduras macias em pedaços muito finos e juntam-se ao sangue do porco recém abatido. O sangue é mantido num recipiente adequado (alguidar de barro vidrado) à temperatura certa, colocado sobre cinzas quentes, para impedir a coagulação. Adicionam-se depois os condimentos, mistura-se bem e deixa-se a repousar entre 12 a 20 horas num local de temperatura não superior a 10ºC e humidade à volta dos 80/90%. O enchimento é feito em tripa delgada, grossa, bucho ou bexiga, sofrendo a morcela, de seguida, um escaldão num recipiente cheio de água quente mas não a ferver, ligeiramente temperada, durante 45 minutos a duas horas, consoante o invólucro utilizado. Finalmente, retira-se a morcela e mergulha-se em água fria durante 5 minutos. O produto final deve ser armazenado, conservado e comercializado a uma temperatura entre 5º e 15ºC.

Sabor agradável, suave e pouco salgado.

A área geográfica de produção está circunscrita aos concelhos do Distrito de Portalegre.