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Painho de Portalegre – IGP

INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

 

Enchido fumado, composto por carne e gordura rija, frescas, de porco da Raça Alentejana, cortadas em pedaços superiores a 2 cm, sal, alhos secos pisados, pimentão-doce e pimentão da horta em massa. O invólucro é a tripa natural seca de porco. Tem forma cilíndrica, atado por fio de algodão nas duas extremidades e apertado por atadura ou dupla atadura, comprimento máximo de 30 cm, diâmetro entre 25 e 40 mm e consistência semi-rija. O ritual da matança do porco, desde sempre associado à economia rural do Alentejo, perde-se na memória dos tempos. A oferta concentrada da carne, aliada à dificuldade de escoamento, conduziu ao aperfeiçoamento de técnicas de transformação e conservação. A excelente qualidade deste enchido, como dos outros da região do Alentejo, é devida aos processos tradicionais de fabrico, à qualidade da matéria-prima e, principalmente, às condições edafoclimáticas da Serra de São Mamede.

A carne e as gorduras são cortadas em separado em pedaços de 1 a 2 cm, em percentagens mais ou menos fixas. Misturam-se, de seguida, em recipiente próprio, as carnes, as gorduras, os condimentos e a água. Esta massa fica depois em repouso durante dois a três dias num local com temperatura não superior a 10º C e humidade próxima dos 80/90%. Procede-se, depois, ao enchimento manual das tripas, tendo o cuidado de deixar o conteúdo bem apertado e atado, sem entrada de ar, picando-se, de vez em quando, a tripa com uma agulha. Em seguida, tem lugar a fumagem, a qual deve ser feita com lenha bem seca de madeira de azinho e/ou sobro, durante um período de 10 a 30 dias. O produto final deve ser conservado, armazenado e comercializado a uma temperatura entre 5º e 15ºC. Pode também conservar-se em recipientes adequados, utilizando como líquido de cobertura o azeite da região.

Tem um sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e ligeiramente picante.

A área geográfica de produção está circunscrita aos concelhos do distrito de Portalegre.